米粉需煮沸60秒才可食用 長沙粉店銷售(shou)8成不合格

米粉(fen)是湖南人(ren)最(zui)愛的食物之一。長沙市(shi)米粉(fen)經(jing)銷協會的統計數(shu)據顯(xian)示，長沙人(ren)平均一天要消(xiao)費40萬到50萬斤米粉，但(dan)銷量如(ru)此大的米粉并沒有相應的國家食(shi)品安全標(biao)準。

5月6日，記者(zhe)從湖南省(sheng)衛生廳(ting)獲悉(xi)，該廳(ting)組織(zhi)制修訂了《米(mi)粉-湖南省食品安全地方標(biao)準（征求意見稿）》、《米粉生(sheng)產衛生(sheng)規范(fan)-湖南省食品安全地方標準（征求意(yi)見稿(gao)）》。根據征求意(yi)見稿(gao)，濕米粉要(yao)在15℃以下貯存、銷售，且需(xu)要在沸水中煮(zhu)1分鐘以上方可(ke)食(shi)用。實(shi)驗證明，經過這種(zhong)方式烹調后米粉的菌落(luo)總數和大腸菌群(qun)基本能控制在安全范(fan)圍(wei)內。

85.7%：銷售環節八成多(duo)米粉不合格

本次標(biao)準制修訂(ding)過程(cheng)中，起草小組(zu)收(shou)集了近3年湖南各(ge)地米粉監督檢驗數據共(gong)425批次，其(qi)中(zhong)生產環節383批(pi)次，銷售環節(jie)42批(pi)次。檢驗結(jie)果顯示，按原(yuan)標準要求(qiu)，濕米粉的菌落總數（單(dan)位CFU/g，下同(tong)）和大(da)腸菌群(qun)指標(biao)（單(dan)位MPN/100g，下(xia)同）超標嚴重(zhong)，尤其(qi)是在(zai)銷售環節(jie)，不合格率達85.7%。在不合格的92批次中(zhong)，微生物不合(he)格共75批次(ci)，占總不合格的81.5%。

標(biao)準的主(zhu)要(yao)(yao)起(qi)草(cao)人之一長(chang)(chang)沙市米(mi)粉經銷(xiao)協會(hui)常(chang)務副會(hui)長(chang)(chang)、長(chang)(chang)沙市岳麓區(qu)銀洲米(mi)粉廠廠長(chang)(chang)劉(liu)建(jian)橋說，這次標(biao)準的亮(liang)點(dian)主(zhu)要(yao)(yao)是防范米(mi)粉的微(wei)生(sheng)物污(wu)(wu)染(ran)，防止細(xi)菌繁殖和生(sheng)長(chang)(chang)。湖(hu)南省疾(ji)控中心食品安全監(jian)測(ce)科專家胡小(xiao)紅教授說，米(mi)粉的微(wei)生(sheng)物污(wu)(wu)染(ran)，主(zhu)要(yao)(yao)是大腸菌群。米(mi)粉在銷(xiao)售環節容易(yi)污(wu)(wu)染(ran)，運輸過程(cheng)的容器、車輛，運輸貯存溫度，以及(ji)從(cong)業人員的衛生(sheng)情況(kuang)等都能給米(mi)粉造成污(wu)(wu)染(ran)。

[現狀] 接完(wan)鈔票(piao)抓(zhua)米粉

6日上(shang)午，記者走(zou)訪了桔園(yuan)小區附近5家米(mi)粉(fen)店，發現大(da)多數店里的(de)米(mi)粉(fen)都是(shi)露天(tian)擺放，沒有包(bao)裝。下米(mi)粉(fen)的(de)師傅經(jing)常收完顧客的(de)錢(qian)，隨后(hou)又抓(zhua)起米(mi)粉(fen)放到開(kai)水(shui)里。桔(jie)園(yuan)小區內一家米(mi)粉(fen)店老板說，煮米(mi)粉(fen)的(de)水(shui)是(shi)滾燙的(de)開(kai)水(shui)，能(neng)消毒。正(zheng)在吃(chi)早餐(can)的(de)張女士說，這(zhe)樣肯定是(shi)不(bu)衛(wei)生的(de)，但(dan)早餐(can)店一般都很忙，“也只好接受”。

15℃：濕米粉要(yao)在(zai)15℃以(yi)下貯存銷售(shou)

“細菌在35℃左(zuo)右的溫度繁殖是最快的，因(yin)此(ci)對米粉運輸、貯存、銷售(shou)，要有溫度控制。”胡小紅(hong)說。起草小組對10組米粉樣品進行了不同溫度下(xia)的貯存實驗(yan)：溫度大于25℃時，包裝后濕(shi)米粉菌落總數平均值(zhi)為3900，保存3小時后為30000，保存5小(xiao)時后為55000，感官檢驗(yan)結果為略有酸(suan)性；15℃到25℃之間，包裝后濕(shi)米(mi)粉菌落總數平(ping)均值(zhi)為3900，保存3小時后為15500，保(bao)存5小(xiao)時(shi)后為(wei)32500，感官(guan)檢驗(yan)(yan)結果為正常。實驗(yan)(yan)結果顯示：常溫下貯存米粉(fen)微生物增殖(zhi)速度快，在15℃以下貯(zhu)存產品(pin)微生(sheng)物增殖速度明顯降低。

因(yin)此(ci)，本次標準修訂(ding)提出在25℃以下貯存、運輸，在15℃以下貯存銷售，建議去(qu)除或(huo)打開包裝的濕米粉(fen)貯存于冰箱或(huo)冷藏柜內(nei)，并在(zai)保質期內(nei)盡(jin)快食用完畢。

[現(xian)狀] 米粉大多露天擺放

6日，記者走訪了幾家米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店，發現米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店大(da)多(duo)還是(shi)(shi)有冰箱(xiang)，但是(shi)(shi)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)大(da)多(duo)露(lu)天擺放，有的(de)(de)(de)用白(bai)色的(de)(de)(de)布(bu)遮(zhe)擋(dang)一下。曙光路一家米(mi)(mi)粉(fen)(fen)店的(de)(de)(de)老板說，他們的(de)(de)(de)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)通(tong)常是(shi)(shi)由專人通(tong)過(guo)電動(dong)車送的(de)(de)(de)，有時(shi)候是(shi)(shi)面包(bao)車，但基本都沒有冷(leng)藏，“一般早晨的溫度不高”。劉建橋(qiao)說(shuo)，目前長(chang)沙上規模的米粉生產企業有10多家，這些企業會配備冷藏車運輸和(he)送貨，但到了銷售點(dian)，貯(zhu)存溫度能(neng)(neng)不能(neng)(neng)控制就(jiu)很(hen)難(nan)講。

60秒：米(mi)粉要(yao)在(zai)沸水中(zhong)煮1分鐘才能食用

濕米粉雖然(ran)基本熟(shu)化，但是不是下水一燙就可以吃呢？本次標準提(ti)出了要(yao)求(qiu)：米粉要(yao)在沸水中煮沸1分鐘以(yi)上(shang)方可(ke)食用。實驗顯示，經過(guo)這種方式(shi)烹調后(hou)菌(jun)落總數和大腸菌(jun)群基本能控制在安(an)全范圍(wei)。

起草組(zu)在一早餐店買了兩團(tuan)濕米粉，一份(fen)用于樣本檢測(ce)，菌落總數為14000；另一(yi)份分(fen)成(cheng)兩部(bu)分(fen)，一(yi)部(bu)分(fen)在沸水(shui)中煮30秒，菌落總數(shu)為1200；一部分(fen)在沸水中煮60秒，菌落總數(shu)為(wei)20。因此，煮60秒才安全(quan)，同時要求是沸水(shui)。

[現狀] 煮30多秒后食用基(ji)本不影(ying)響健康

6日上午，記者在曙(shu)光路一(yi)家米粉店(dian)要求老板弄了(le)一(yi)份(fen)在開水里浸泡35秒的米粉，一份在(zai)開水里浸泡60秒的米粉。結(jie)果發現，浸泡35秒(miao)的(de)米(mi)粉(fen)，吃起來還是有點彈性。浸泡(pao)60秒(miao)的米粉比較軟，有(you)點(dian)糊(hu)的感覺。該老板說：“很多顧客(ke)不喜歡糊了，所以我一般就是35秒左右(you)。”市(shi)民陳先生(sheng)說：“只要對身(shen)體沒影(ying)響，我還(huan)是比較喜歡吃稍微有彈(dan)性的米粉，太糊(hu)了不好吃。”對(dui)此，胡小紅說(shuo)，根(gen)據面包加熱(re)控制菌落總數在1500左右，所以在開(kai)水里煮30多(duo)秒，應該對絕大(da)多(duo)數人來說，沒有影(ying)響。

[互動]

除了對貯存運(yun)輸溫度、煮沸時間等提(ti)出來(lai)要求(qiu)，該標(biao)準還提(ti)出，米(mi)粉(fen)(fen)企業選址不應在(zai)居民生(sheng)活區(qu)或居民聚集區(qu)，不應為地下(xia)室等采光和通風較差的場所。廠房設置應按(an)生(sheng)產(chan)工藝流程需要和衛生(sheng)要求(qiu)，避免原(yuan)(yuan)材料與半成品(pin)、成品(pin)之間交叉污染。嚴禁使用(yong)回收(shou)米(mi)粉(fen)(fen)作為原(yuan)(yuan)料，加工中所使用(yong)的老粉(fen)(fen)，應符合相關(guan)要求(qiu)。

市民可登錄湖南省衛生廳衛生監督局官方網(wang)站查閱這兩份征求意見稿，并(bing)在7月1日前將意見反(fan)饋(kui)表(biao)以傳真或(huo)電子郵件形式反(fan)饋(kui)至(zhi)湖(hu)南省衛生(sheng)廳。傳真：0731-84470920；電(dian)子信箱：hnspws@aliyun.com。

[背(bei)景]

記者從省衛生廳獲悉，此次標準征求意見(jian)稿的(de)主(zhu)要起(qi)草人有主(zhu)管部門專家、食(shi)品安全(quan)專家、企業(ye)負(fu)責人等14人。起草小組分別到長(chang)沙(sha)、株(zhu)洲、衡陽、永州、常德(de)和(he)郴(chen)州等市(shi)實地調研米粉質量(liang)安全，搜集(ji)數據。

半干米粉(fen)屬于本標(biao)準修訂增加的主要內容，全省(sheng)425批(pi)次米粉(fen)(fen)中(zhong)，半干米粉(fen)(fen)有40批次，主要來自衡陽(yang)、郴州和株(zhu)洲。為(wei)了進一步核(he)實檢(jian)測數據的有效性，起草小組分別到長(chang)沙、衡陽(yang)和株(zhu)洲進行現場(chang)采樣檢(jian)測。

 備注：本新(xin)聞轉載自 2014年05月(yue)07日 瀟湘晨報